สาเกที่ดีมีกี่แบบบ้าง

กลับมาอีกครั้งกับเครื่องดื่มแสนวิเศษที่จะพาคุณสัมผัสกับรสชาติของวัฒนธรรมชาวญี่ปุ่นอีกครั้งและในวันนี้ cupo เราจะพาทุกท่านเข้าไปสัมผัสก็ข้อมูลที่ลึกไปอีกระดับของสาเก ว่าสาเกที่เรานั่งดื่มกับกลุ่มเพื่อนสนิทตามร้าน อิซากายะ นั้นมันแบ่งออกเป้นกี่แบบ และแต่ละแบบมีส่วนผสมแบบไหนกันบ้าง

การผลิตสาเกในญี่ปุ่น

โดยในการผลิตสาเกนั้น มีความซับซ้อนมาก ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญและการศึกษาค้นคว้า เนื่องจากสาเกนั้นมีความอ่อนไหวต่ออุณหภูมิสูงมาก หากเก็บเกินอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม อาจทําให้ยีสต์ที่ช่วยในกระบวนการผลิตสาเกอาจตายลงได้ ชนิดของสาเกนั้นก็จะถูกแบ่งโดยปริมาณของเนื้อข้าวที่ผ่านการขัดวิธีการผลิตและชนิดของข้าวที่นํามาใช้ในการผลิต โดยลอกสาเกสามารถดื่มได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็นและมีวางจําหน่ายมากมาย หาซื้อได้ง่ายในท้องตลาด ซึ่งรากสาเกที่วางขายอยู่ก็สามารถจัดแบ่งออกมาได้ทั้งหมดหกชนิดด้วยกัน แต่ละชนิดจะเรียกว่าอะไรบ้าง

ชนิดที่ 1 จุนไม

สาเกชนิดที่ทําจากข้าวล้วนๆ ขวดไหนประกาศตัวว่าเป็นจุนไม แน่ใจได้เลยว่าจะไม่มีการใส่สิ่งอื่นใด อย่างน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์เสริมลงไปปรุงแต่งด้วยอย่างแน่นอน ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ไม่ได้บอกว่าจุนไมจะมีคุณภาพดีหรือรสเลิศกว่าสาเกชนิดอื่น เพราะด้วยทักษะของผู้ผลิตที่เชี่ยวชาญ แม้จะไม่ปรุงแต่งก็อาจทําสาเกรสเยี่ยมชวนดื่มขึ้นมาได้ โดยทั่วไปแล้วสาเกชนิดนี้จะมี Rich Body และมีระดับความเป็นกรดที่สูงกว่าสาเกชนิดอื่นด้วย กลิ่นไม่ค่อยโดดเด่นและบ่อยครั้งที่เขามักจะเสิร์ฟมาแบบร้อน ทั้งนี้ในบางกรณีหากไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ลงไปสาเกชนิดกินโจและไดกินโจยังสามารถที่จะพิจารณาว่าเป็นจุนไมได้อีกด้วย

ชนิดที่ 2 กินโจ

ทําจากข้าวที่สีออกไปสี่สิบเปอร์เซ็นต์ โดยเหลือเนื้อข้าวอยู่ราวหกสิบเปอร์เซ็นต์จะมีกลิ่นหอมหวนและรสชาตินุ่มละเอียดอ่อน ผู้ผลิตสาเกชนิดนี้มักจะใช้ยีสต์ชนิดพิเศษหมักข้าวในอุณหภูมิที่ต่ำ กินโจเหมาะสําหรับเสิร์ฟแบบเย็น เพื่อให้แสดงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา

ชนิดที่ 3 ไดกินโจ

เช่นเดียวกับกินโจแต่ไดกินโจนั้นจะสีข้าวออกมากกว่าโดยจะสีออกถึงห้าสิบถึงหกสิบห้าเปอร์เซ็นต์ ทําให้เนื้อข้าวเหลืออยู่เพียงประมาณสามสิบห้าถึงห้าสิบเปอร์เซ็นต์เท่านั้น สาเกชนิดนี้มักจะมีกลิ่นหอมหวนและมีรสสัมผัสที่เข้มข้นเหมาะกับการเสิร์ฟแบบเย็นเช่นเดียวกับกินโจ

ชนิดที่ 4 ฮอรโจโซ

สาเกชนิดนี้ผลิตจากข้าวที่สีแล้วเหลือเนื้อข้าวไม่น้อยกว่าเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์หรือสีออกไปไม่เกินสามสิบเปอร์เซ็นต์และมีการเติมแอลกอฮอล์ผสมลงไปด้วย เพื่อปรุงแต่งให้มีรสชาติที่นุ่มละมุน มีกลิ่นที่โดดเด่นขึ้น โดยสาเกชนิดนี้มักจะนิยมเสิร์ฟกันแบบอุ่นๆ

ชนิดที่ 5 นามะสาเก

โดยทั่วไปแล้วจะหมายถึงแอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งสาเกทุกชนิดก็สามารถเป็นนามะสาเกได้ หากเข้าข่ายนี้ สาเกชนิดนี้จะต้องนําไปแช่เย็นเพื่อไม่ให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนยามดื่ม

ชนิดที่ 6 นามะโชโซ

คือสาเกที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพียงรอบเดียวเท่านั้น ควรเก็บรักษาด้วยการแช่เย็นมักจะมีรสชาติสดชื่นและมีรสนุ่มกว่านามะสาเกอีกด้วย

ยังไม่หมดแต่เพียงเท่านี้ เพราะนอกจากนี้ยังมีคําอื่นๆที่ใช้จําแนกสาเกอีกอย่างเช่น จิสาเก ซึ่งหมายถึงสาเกที่ไม่ได้ผลิตโดยโรงเหล้าหรือผู้ผลิตรายใหญ่ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นสาเกคุณภาพเสมอไปและยังมีคําว่า นิโกริสาเกอีกด้วย หมายถึงสาเกที่ไม่ได้ผ่านการกรอง ซึ่งจะมีสีขาวขุ่นไม่ใสเท่ากับสาเกชนิดอื่นและบ่อยครั้ง ยังมีเศษโคจิหลงเหลืออยู่ภายในขวดด้วย มักจะมีรสหวานและไปด้วยกันได้ดีกับของหวานเช่นเดียวกับสาเกชนิด คิโจชู ซึ่งใช้ปริมาณน้ำน้อยในกระบวนการหมักและมีรสชาติไปกันได้ดีกับของหวานเช่นกันค่ะ สรุปได้ก็คือกระบวนการผลิตสาเกจะมีรสชาติและคุณภาพอย่างไรนั้น ขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัยทั้งจากชนิดของข้าวที่เลือกใช้ ปริมาณข้าวที่ได้รับการขัดสีหรือแม้แต่คุณภาพของน้ำที่ใช้และการเติมแต่งด้วยแอลกอฮอล์ รวมถึงความเชี่ยวชาญและเทคนิคของสาเกมาสเตอร์ด้วย โดยอุดมคติแล้วสาเกไม่ควรจะบ่มนานเกินเก้าถึงสิบสองเดือน ซึ่งถ้าได้รับการบ่มนานกว่านั้นก็จะเรียกว่าโคชูหมายถึง Aged Sake สาเกมักจะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่สิบเจ็ดถึงสิบเก้าดีกรีโดยประมาณ

ซึ่งโดยปกติผู้ผลิตสาเกมักจะเติมน้ำ เพื่อเจือจางก่อนที่จะบรรจุขวดด้วย ทว่าสาเกที่ไม่เติมน้ำจะถูกเรียกว่า เกนชู เห็นแบบนี้สาเกก็มีวิกฤตขาลงของการบริโภคสาเกในประเทศญี่ปุ่นเหมือนกัน โดยสถานการณ์ปัจจุบันของสาเกญี่ปุ่นนับตั้งแต่ทศวรรษที่หนึ่งพันเก้าร้อยเจ็ดสิบเป็นต้นมา พบว่าปริมาณการบริโภคสาเกภายในญี่ปุ่นนั้นลดต่ำลงมาก ด้วยเหตุหลายปัจจัยทําให้คนญี่ปุ่นพากันหันไปดื่มเครื่องดื่มชนิดอื่นอย่างโซจู เบียร์และวิสกี้กันเยอะขึ้น ประกอบกับค่านิยมของคนรุ่นใหม่ที่มักมองว่าสาเกเป็นเหล้าของคนแก่ อีกทั้งผู้สูงอายุยังลดการดื่มเหล้าเพื่อรักษาสุขภาพกันอีกด้วย เฉพาะในปีสองพันสามนั้นพบว่าคนญี่ปุ่นบริโภคโซจูมากกว่าสาเกเสียอีกจากที่เคยรุ่งเรืองมีโรงเหล้าสาเกอยู่ถึงกว่าสามหมื่นแห่งในช่วงปีหนึ่งพันเก้าร้อยทําให้ร้านเหล้าและโรงเหล้าสาเกหลายแห่งประสบวิกฤติจนค่อยๆปิดตัวลงเหลือเพียงแค่สี่พันแห่งในปีหนึ่งพันเก้าร้อยห้าสิบหกและสามพันห้าร้อยแห่งในปีหนึ่งพันเก้าร้อยเจ็ดสิบและเหลือสองพันห้าร้อยแห่งในปีหนึ่งพันเก้าร้อยเก้าสิบ จนในปีสองพันแปดก็เหลืออยู่เพียงหนึ่งพันสี่ร้อยห้าสิบแห่งเท่านั้น คาดว่าหากเป็นเช่นนี้ต่อไปเรื่อยๆน่าจะมีโรงเหล้าสาเกเหลืออยู่เพียงหกร้อยแห่งปีสองพันยี่สิบห้านี้ ซึ่งทางออกหนึ่งของอุตสาหกรรมผลิตเหล้าสาเกก็คือการทําการตลาดส่งออกไปยังต่างประเทศน เพราะคนในประเทศเองไม่ค่อยนิยมจะดื่มกันสักเท่าไรแล้วด้วย

สนับสนุนการจัดทำโดย ufa4k