Thursday, 22 February 2024

อาหารหมักกลิ่นแรงแต่รสชาติเยี่ยม

14 Feb 2023
214

อาหารหมักกลิ่นแรงแต่รสชาติเยี่ยม

การหมักอาหารเป็นภูมิปัญญาของมนุษย์ที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพื่อให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้นานขึ้นและป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย แน่นอนว่าการหมักจะทำให้รสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นของอาหารเปลี่ยนไป อาหารบางชนิดเมื่อหมักได้ระยะหนึ่งแล้วจะมีกลิ่นแรงมากขึ้น แต่ก็จะมีรสชาติที่อร่อยด้วย วันนี้ cupo เราจะพามาทำความรู้จักกับอาหารหมัดเหล่านั้นจะมีอะไรบ้าง

ปลาร้า

อาหารหมักกลิ่นแรงแต่รสชาติเยี่ยม

ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลักฐานเกี่ยวกับปลาร้าได้มีการบันทึกไว้ตั้งแต่สมัยธนบุรีแล้ว โดยเริ่มต้นจากชาวมอญและได้เผยแพร่ไปยังกัมพูชา ลาว และประเทศต่างๆที่อยู่ลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา การทําปลาร้า เริ่มต้นจากการนําปลาน้ำจืดมาใส่เกลือและรําข้าว หมักไว้ในภาชนะ เป็นเวลาหกถึงสิบเดือน แล้วแต่ชนิดของปลา ยิ่งปลาตัวใหญ่ ยิ่งต้องใช้เวลาหมักนาน ไม่ควรหมักเกินหนึ่งปีเพราะจะทําให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยเกินไป เมื่อหมักได้ที่แล้วปลาร้าจะอ่อนนุ่มขึ้น เนื้อปลาด้านในกลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีแดงอมชมพู รสชาติเค็ม กลิ่นหอม หากหมักนานก็จะยิ่งมีกลิ่นเหม็น ปัจจุบันได้มีการนําปลาร้าไปทําให้สุก ด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคและบรรจุใส่ขวดและยังมีการส่งออกขายที่ต่างประเทศอีกด้วย ปลาร้าจึงเป็นหนึ่งในอาหารไทยที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกฃ

น้ำปลา

อาหารหมักกลิ่นแรงแต่รสชาติเยี่ยม

แน่นอนว่าไม่มีใครไม่รู้จักน้ำปลา เพราะน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่จะต้องมีติดครัวไว้ทุกบ้าน น้ำปลาเป็นส่วนผสมที่สําคัญของอาหารภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้แก่ ไทย ลาว พม่า กัมพูชา เวียดนาม ฟิลิปปินส์ แม้ว่าน้ำปลาจะเป็นที่นิยมในเอเชีย แต่ต้นกําเนิดของน้ำปลานั้นอยู่ที่ยุโรป ตั้งแต่ยุคกรีกโบราณมีการถนอมอาหารด้วยการหมักปลากับเกลือ ถ้าหมักทิ้งไว้นานๆ เนื้อปลาจะถูกย่อยจนหมด จนมาถึงยุคโรมันก็มีการใช้น้ำปลาปรุงอาหารสําหรับชนชั้นสูงมีปรากฏหลักฐานซากโรงงานผลิตน้ำปลาตั้งแต่ยุคโรมันที่แถบชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน

อาหารหมักกลิ่นแรงแต่รสชาติเยี่ยม

แต่เมื่อจักรวรรดิโรมันล่มสลายลงทําให้เกลือหายากและมีราคาแพงขึ้น การถนอมอาหารลักษณะนี้จึงค่อยๆหายไป ส่วนต้นกําเนิดของน้ำปลาในเอเชียเริ่มต้นที่จีนในช่วงศตวรรษที่สิบสี่มีการหมักถั่วเหลืองจนกลายเป็นซอสถั่วเหลืองและได้แพร่กระจายไปยังประเทศใกล้เคียง เช่น เกาหลี ญี่ปุ่น เวียดนาม ชาวเวียดนามนํากรรมวิธีการหมักของชาวจีนมาใช้ แต่เปลี่ยนจากหมักถั่วเหลืองเป็นหมักปลา น้ำปลาได้กลายเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเวียดนาม การถนอมอาหารลักษณะนี้ได้แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ การหมักน้ำปลาจะใช้เวลาหมักหกเดือนถึงหนึ่งปีมาหมักได้ที่แล้วจะมีสีน้ำตาล รสเค็ม และกลิ่นแรง นอกจากจะเป็นเครื่องปรุงรสอาหารแล้ว น้ำปลายังสามารถนําไปดองอาหารได้ด้วย

กะปิ

อาหารหมักกลิ่นแรงแต่รสชาติเยี่ยม

กะปิเป็นเครื่องปรุงรสที่สําคัญอย่างหนึ่งในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และจีนทางใต้ ต้นกําเนิดของกะปิเกิดจากชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งไว้กินนานนานขณะที่ออกทะเลเพราะไม่มีอาหารสดรับประทาน อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งคือ กุ้งไม่สามารถขายหมดจึงดองไว้เพื่อถนอมอาหาร ต่อมาการถนอมอาหารประเภทนี้ได้แพร่หลายไปทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ส่วนไทยมีการนําข้าวกะปิมาจากมอญในสมัยรัชกาลที่สามถึงสี่กะปิโดยมากมักจะทําจากเคย ซึ่งเป็นกุ้งตัวเล็กๆโดยเอามาคลุกเคล้ากับเกลือและนําไปตากแดดสองถึงสามวันให้แห้ง จากนั้นนําไปตําให้ละเอียดและนําไปใส่ภาชนะ ปิดฝาให้แน่น ใช้เวลาหมักประมาณสามถึงห้าเดือน เมื่อหมักได้ที่แล้ว กะปิจะกลายเป็นสีม่วงหรือสีน้ำตาล มีเนื้อเหนียวหนืด รสชาติเค็ม และกลิ่นแรง กะปิได้กลายเป็นส่วนผสมของอาหารไทยหลายชนิดเช่น ข้าวคลุกกะปิ น้ำพริกกะปิและกะปิหวาน ซึ่งนํามารับประทานกับผลไม้รสเปรี้ยว

สนับสนุนการจัดทำโดย ufa108